Channeling, aber Warum?

Channeling beim Siebträger gehört zu den häufigsten Gründen, warum Espresso ungleichmäßig schmeckt – mal zu sauer, mal zu bitter, mal einfach nur dünn. Beim Channeling sucht sich das Wasser im Kaffeepuck einen Weg des geringsten Widerstands und bildet kleine Kanäle. Durch diese fließt es zu schnell hindurch, während andere Bereiche des Pucks kaum oder gar nicht extrahiert werden. Das Ergebnis ist ein Mischgeschmack aus Unter- und Überextraktion.

Interessant ist, dass Channeling fast nie an der Maschine liegt, sondern am Puck selbst. Kleine Fehler wie ungleichmäßig verteiltes Mahlgut, Klumpen, schiefes Tampen oder zu grobe bzw. zu feine Mahlgrade reichen aus, damit das Wasser bereits beim ersten Kontakt einen “Einbruchpunkt” findet. Wird dieser Punkt einmal freigespült, vergrößert er sich durch den Druck immer weiter – und genau hier kommt ein Hauch Physik ins Spiel.

Wasser folgt beim Espresso der einfachen physikalischen Regel, dass es immer den Weg mit dem geringsten Widerstand nimmt. Unter 9 bar Druck reicht schon ein Mini-Hohlraum im Kaffeepuck aus, damit das Wasser dort bevorzugt durchschießt. Die Fließgeschwindigkeit erhöht sich lokal, die Partikel werden schneller weggespült – und der Kanal wächst weiter. Je größer der Kanal wird, desto geringer wird der Widerstand, bis große Teile des Wassers nur noch durch diesen einen “Shortcut” laufen. Genau dadurch entsteht der ungleichmäßige, fleckige oder spritzende Bezug, den viele Barista kennen.

Zum Glück lässt sich Channeling zuverlässig vermeiden, wenn man ein paar einfache Techniken beachtet. Eine gleichmäßige Verteilung des Mahlguts durch ein WDT-Tool, ein glatter Puck durch einen Leveler und ein sauberer, gerader Tamp sorgen dafür, dass der Widerstand im gesamten Puck möglichst homogen ist. Eine gute Mühle ohne starke Klumpenbildung hilft zusätzlich, und ein sauberer Siebrand verhindert, dass Wasser seitlich entweichen kann. Selbst der Mahlgrad beeinflusst die physikalischen Eigenschaften des Pucks: Ist er zu grob, kann das Wasser zu schnell durchfließen. Ist er zu fein, steigt der Druck im Inneren so stark, dass der Puck bricht und erneut Kanäle bildet.

Wer Channeling einmal verstanden hat, erkennt es schnell: Ein spritzender Auslauf, wechselnde Strahlstärken, helle Flecken in der Crema oder ein instabiler Blonding-Verlauf sind fast sichere Zeichen. Mit ein wenig Übung und den richtigen Werkzeugen lässt sich dieser Effekt aber sehr gut in den Griff bekommen. Das Resultat: stabilere Extraktionen, mehr Aroma, bessere Crema und ein Espresso, der sich deutlich klarer und vollmundiger präsentiert.

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